به گزارش سلام لردگان، دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذايي، درباره سرخ کردن سوسيس و کالباس مي‌گويد: «برابر با قوانين ايران در مورد سوسيس و کالباس، بايد فرآيند کامل پختن روي آنها در کارخانه توليدي‌شان انجام بشود. يعني برخلاف کشورهاي اروپايي که محصولاتي مانند سوسيس و کالباس، به‌صورت خام هم عرضه مي‌شوند، اين محصولات بايد در ايران، به‌طور کامل پخته بشوند.»
اين دام‌پزشک مي‌افزايد: «معمولا سوسيس و کالباس‌ها، حدود 75 تا 85 درجه سانتي‌گراد دما را به‌مدت 1 تا 2 ساعت، در اتاق پخت تحمل مي‌کنند تا پخته بشوند. البته مدت زمان پخت اين محصولات، به قطر آنها بستگي دارد.»
وي به اين نکته هم اشاره مي‌کند که به‌دليل طي شدن فرآيند پخت در مورد سوسيس و کالباس، به اين فرآورده‌ها، محصولات نيمه پاستوريزه هم گفته مي‌شود. حالا چرا نيمه‌پاستوريزه؟ دکتر دباغ‌مقدم پاسخ مي‌دهد: «اين محصولات، دماي پاستوريزاسيون را مي‌بينند اما بسته‌بندي آنها به‌گونه‌اي نيست که بتوان گفت کاملا پاستوريزه روانه بازار مي‌شوند.»
وي درباره نحوه پخت سوسي و کالباس هم گفت: «مردم ما فکر مي‌کنند که کالباس، فرآورده‌اي پخته و سوسيس، فرآورده‌اي خام است. در صورتي که هر دوي اين محصولات، براساس قوانين وزارت بهداشت و سازمان استاندارد، دماي لازم براي پختن را مي‌بينند.»
اين متخصص بهداشت مواد غذايي تاکيد مي‌کند که در سوسيس و کالباس، ترکيبي به نام نيتريت وجود دارد که نوعي ماده شيميايي نگهدارنده براي پيشگيري از ايجاد بوتوليسم در اين محصولات است. مشکل وجود اين ترکيب چيست؟ «نيتريت سديم در اثر حرارت ديدن بيش از اندازه، تبديل به ترکيبات سرطان‌زايي مانند نيتروزامين مي‌شود. به‌همين دليل هم شما بايد حتي سوسيس را هم در حد تفت دادن (نه قهوه‌اي شدن)، سرخ بکنيد.کالباس هم نيازي به سرخ کردن ندارد اما در صورت تمايل، مي‌توان تفت مختصري هم به آن داد.»
منبع: شفاف